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Saisonal kochen – Das Beste, was der Frühling zu bieten hat

Der Frühling macht nicht nur die Natur wieder bunter, sondern auch die Teller. Wer also ein Ende der Kohlgemüsezeit herbeigesehnt hat, wird sicherlich dankend und freudig annehmen, was die Beete aktuell zu bieten haben. Immerhin gibt es in der Frühlingszeit viele Highlights im Garten, aus denen sich in der Küche einiges zaubern lässt.

Erdbeeren-Startbild

Die Vorstellung der Kandidaten: Das hat im Moment Saison

Saisonales Kochen ist keine neue Erfindung, noch ist es allein dem Gastronomiegewerbe vorbehalten. Was unserer Großelterngeneration noch selbstverständlich war, hat sich in den letzten Jahren immerhin wieder als Trend – neben dem größeren Bewusstsein für regionale Produkte – etabliert. Das macht aus unterschiedlichsten Gründen Sinn, aber insbesondere hinsichtlich des Geschmackserlebnisses ist erntefrisches Obst und Gemüse immer vorzuziehen. Im günstigsten Fall kommt das sogar aus dem eigenen Garten – regionaler geht es dann wirklich nicht mehr!

Hier nun also eine kleine Auswahl der Kandidaten:

Rhabarber

Rhabarber-Erdbeer-KonfituereÜber die richtige Zuordnung mag vielleicht hin und wieder Uneinigkeit bestehen (nebenbei: Rhabarber ist tatsächlich ein Gemüse), aber wenig Diskussionsbedarf dürfte es darüber geben, dass Frühling und Rhabarber fest zusammen gehören. Wer über einen ausreichend nährstoffreichen und sonnigen Garten verfügt und im vergangenen Herbst vorgesorgt hat, kann jetzt die „Früchte“ seiner Arbeit ernten. Allerdings sollten die Stängel dazu wirklich reif sein – dann sind sie schön glatt und nicht mehr gewellt. Was bis zum 24. Juni noch stehen gelassen wurde, sollte unangetastet bleiben. Denn ab dem Sommer fängt der Rhabarber an, die Reserven für das kommende Jahr einzuspeichern.

Ab diesem Zeitraum ist der Verzehr auch nicht mehr sehr angenehm: Durch das verstärkte Wachstum erhöht sich der Oxalsäuregehalt über das erträgliche Maß hinaus und es muss mit Bauchschmerzen gerechnet werden. Weil aber alle Rhabarbersorten generell noch – selbst für den milderen roten – genug Säure für leichte Magenbeschwerden haben, ist von einem Rohverzehr dringend abzuraten.

Kochen ist daher in jedem Fall Pflicht, danach kann der sauer bis herb schmeckende Rhabarber aber für verschiedenste Rezepte verwendet werden. Dazu gehört beispielsweise Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre. Das ist in gewisser Weise eine schon als klassisch zu bezeichnende Rezeptur und in dieser Kombination ein echtes Saisonprodukt (auch wenn die Erdbeeren derzeit vielleicht noch etwas mehr Sonne und Zeit vertragen können). Mit etwas Experimentierfreude und einem entsprechend großen Angebot im eigenen Garten lassen sich natürlich über das Jahr gesehen auch ungewöhnlichere Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche herstellen. Denn einmachen und einkochen kann man im Grunde genommen alles, für eine Kirsch-Minze-Marmelade oder ähnliche Variationen ist allerdings mitunter noch ein klein wenig Geduld gefragt.

Bis dahin bleibt also noch genug Zeit hierfür:

  • Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre
  • 1 kg Rhabarber
  • 500 g Erdbeeren
  • 2 Zitronen
  • 1 Apfel
  • 1,5 kg Zucker

Diese Menge reicht in etwa für sechs Einweckgläser Konfitüre. Die Konfitürenverordnung, die EU-weit Gültigkeit besitzt, macht übrigens ganz klare Vorgaben zur Produktbezeichnung: Marmelade besteht streng genommen ausschließlich aus Zitrusfrüchten, bei allen anderen Obstsorten heißt es Konfitüre. Allerdings muss niemand mit einer wie auch immer gearteten Bestrafung rechnen, wenn die Bezeichnungen im alltäglichen Sprachgebrauch durcheinander geraten – die Verordnung betrifft eigentlich nur Handelsgüter.

Spargel

SpargelEbenfalls ein Frühlingsklassiker und oft genug heiß herbeigesehnt ist der Spargel. Das liegt zum einen am unverwechselbaren Geschmack und zum anderen sicher auch an der recht begrenzten Zeitspanne, in der er frisch vom Feld verfügbar ist. Wie beim Rhabarber ist die Erntezeit des Spargels auch im Juni schon wieder vorüber, der landläufige Stichtag ist einmal mehr der Johannistag.

Feinschmecker haben die Wahl zwischen weißem und grünem Spargel, je nach Art des Anbaus. Der weiße Spargel wächst unter der Erde und bleibt wegen des Mangels an Sonnenlicht farblos. Grüner Spargel hingegen bekommt die volle Dosis Sonne. Unabhängig davon ist er – zumindest bei einem Verzicht auf den allseits beliebten Einsatz von Sauce Hollandaise – kalorienarm und gleichzeitig reich an Mineralstoffen wie Kalium und Vitaminen der Gruppe A bis C. Die entwässernde Wirkung des Gemüses dürfte allgemein bekannt sein, die ist den Vertretern beider Farben ebenso zu Eigen wie eine ganze Reihe weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften.

Der Verzehr ist in jedem Fall um einiges unkomplizierter als der des Rhabarbers, denn Spargel ist tatsächlich auch in rohem Zustand genießbar. Er kann natürlich ebenso gut auf traditionelle Weise gekocht werden – oder gebraten, frittiert oder gebacken.

Und wenn schon Spargel und Rhabarber frisch zu bekommen ist, sollte die Gelegenheit auch gleich für eine kulinarische Vereinigung genutzt werden. Die könnte zum Beispiel – für eine große Portion oder zwei kleinere in Vorspeisengröße – so aussehen:

Gebratener Spargel mit Rhabarber-Vinaigrette

  • 10 Stangen Spargel
  • 1 Stange Rhabarber
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 EL Rotweinessig
  • (gegebenenfalls 1 EL Granatapfelsirup oder 1 Stück Rote Bete für die Farbe)
  • 1 EL gutes Olivenöl und etwas Öl um Anbraten
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Stängel Basilikum

Der Spargel wird wie gewohnt geschält und von den holzigen Enden befreit. Anschließend kommt er in eine Pfanne mit heißem Öl, in dem er solange gebraten wird, bis er leicht gebräunt, aber immer noch bissfest ist.

Den Rhabarber schälen, die Stange halbieren und danach in Würfel von ungefähr einem halben Zentimeter schneiden. Wer statt mit Granatapfelsirup der Vinaigrette lieber mit etwas Roter Bete zu Farbe verhelfen möchte, braucht dazu nicht mehr als zwei bis drei dünne Scheiben. Der Zucker wird bei mittlerer Hitze in einem Topf erwärmt, der Rhabarber, die Rote Bete/der Granatapfelsirup, der Gemüsefond und der Essig werden dazugegeben und dürfen anschließend gemeinsam kurz köcheln. Danach geht das Ganze durch ein Sieb, der Sud wird aufgefangen und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer (und je nach Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft) abgeschmeckt.

Der Spargel wird ungefähr 20 Minuten in der Vinaigrette mariniert. Zum Anrichten noch den Rhabarber und ein paar Basilikumblätter über den Spargel geben und fertig ist das Frühlings-Gericht. Die Beilagenempfehlung wäre zum Beispiel mit Ziegenfrischkäse gratiniertes Baguette.

Spinat

Den kennen viele möglicherweise nur aus der Tiefkühlabteilung, obwohl er gerade jetzt Saison hat und daher ganz frisch aus dem Garten oder zumindest vom Feld zu bekommen wäre (tatsächlich gibt es auch im Winter noch Spinat, dann allerdings nur noch die groben Blätter). Der Spinat ist im Frühling in zwei Varianten verfügbar, entweder lose als Blattspinat oder als kompletter Wurzelspinat. Im Gegensatz zu den tiefgekühlten Produkten bietet der frische Spinat eine sehr viel größere Bandbreite an Verarbeitungsmöglichkeiten – ob roh als Spinat oder in irgendeiner Form gegart, die feinen Blätter geben Hobbyköchen einigen kreativen Spielraum.

Mit Kalium, den Vitaminen C, E und B, dem Provitamin A und Folsäure leistet das Blattgemüse außerdem einen nicht unbeträchtlichen Beitrag zur gesunden Ernährung. Der extrem hohe Eisengehalt hat sich inzwischen allerdings als falsch herausgestellt. Richtig ist zwar, dass Spinat auch Eisen enthält, aber eben längst nicht in der Größenordnung, wie sie lange Zeit angenommen wurde.

Weil die maximale Aufbewahrungszeit des frischen Spinats selbst im günstigsten Fall nur zwei Tage beträgt, ist eine möglichst schnelle Verarbeitung angesagt. Im Zweifelsfall kann er aber einfach zwei bis drei Minuten blanchiert und anschließend tiefgekühlt werden. Damit verlängert sich die Haltbarkeit mit geringem Aufwand auf bis zu ein Jahr. Andererseits ist es gut denkbar, dass bei manchen Gerichten ohnehin nicht mehr viel übrig bleibt, was der Kühltruhe übergeben werden könnte – wie etwa Südtiroler Spinatknödel mit brauner Butter.

Dazu braucht es:

  • 300 g frischer Blattspinat
  • 150 g getrocknetes Weißbrot
  • 200 ml warme Milch
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 Zweige Petersilie
  • 4 EL Mehl
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Das Weißbrot muss, sofern noch nicht geschehen, gewürfelt werden, bevor die warme Milch darüber gegossen wird. Während die Masse zieht, kann der Spinat schon blanchiert, abgegossen, abgeschreckt und nach dem Ausdrücken fein gehackt werden. Die Zwiebel wird ebenfalls gewürfelt und in der Butter angedünstet. Der Spinat kommt mit in die Pfanne und nach kurzem Anbraten in die Schüssel mit dem aufgeweichten Weißbrot.

Dem werden Mehl, Speisestärke und die verquirlten Eier hinzugegeben, ebenso wie die gehackte Petersilie. Zusammen mit den Gewürzen das Ganze einmal unterheben und für etwa 15 Minuten stehen lassen. Das reicht in jedem Fall, um in der Zwischenzeit Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden zu bringen und die Knödel zu formen. Die verbringen anschließend weitere 15 Minuten im heißen Wasser (das übrigens nicht kochen sollte).

Für die Braune Butter müssen dann nur noch 100 g Butter und etwas geriebener Hartkäse in der Pfanne geschmolzen werden. Bestens geeignet als Zugabe sind frische Champignons – die haben nämlich momentan Saison und können dieses Frühlingsrezept geschmacklich noch einmal aufwerten – sofern das überhaupt notwendig ist.

Nach der Ernte ist vor der Ernte

Der Frühling ist selbstverständlich nicht nur Erntesaison, sondern vor allem die Zeit, in der viele Obst-, Gemüse- und Salatsorten ausgesät und angepflanzt werden. Davon ist wiederum ein großer Teil bestens geeignet, um sogar auf dem heimischen Balkon gezogen zu werden – viel näher kann die Obst- und Gemüseabteilung wirklich nicht mehr liegen.

Pflücksalate sind teilweise zwar schon ab April oder deutlich früher zu bekommen, aber das Frühjahr ist außerdem bestens für die Aussaat geeignet. Bei nachwachsenden Sorten wie Lollo Rosso oder Eichblattsalat ist der Nachschub sogar bis in den Sommer gesichert. Petersilie kann derzeit wieder auf den Balkon umgesiedelt werden, genauso wie Gurken. Möhren können theoretisch sogar schon einige Monate früher gesät werden, allerdings ist es auch im vollsten Frühling noch nicht zu spät – tatsächlich können die Karotten bis in den Sommer hinein noch gezogen werden.

Zehn Nutzpflanzen, die auf jedem Balkon wachsen können

Ein altes Gärtner-Sprichwort sagt „Gertrud schließt den Garten auf“. Gemeint ist damit der Namenstag St. Gertrud am 16. März. Viele Hobbygärtner zieht es dann in ihre Beete, um dort all das zu pflanzen, was im Lauf des weiteren Jahres auf dem Teller landen soll. Was aber, wenn gar kein eigener Garten vorhanden ist, sondern nur ein kleiner Balkon? Keine Sorge, auch dann muss niemand auf etwas Frische auf Teller und Co. verzichten. Dieser Artikel stellt zehn Nutzpflanzen vor, die auch auf jedem Balkon großgezogen werden können – und gibt zudem auch einige Tipps, wie ein solcher Kleinstgarten so gestaltet werden kann, dass der Balkon selbst immer noch als Sitz- und Entspannungsort erhalten bleibt.

Pflanzen auf dem Balkon – aber worin?

P1070046Grundsätzlich gilt, nahezu jeder Balkon ist für eine kleine Zucht geeignet, selbst solche, die nach Norden weisen und somit nicht in den Genuss von direkter Sonneneinstrahlung kommen – wobei die Ergebnisse in diesem Fall freilich weniger üppig ausfallen werden als bei einem Standort in Südlage, der den ganzen Tag lang in den Genuss von Sonne kommt.

  • Am einfachsten wäre es freilich, sich im nächsten Baumarkt zehn große Pflanzkübel zu kaufen, sie mit Blumenerde zu füllen und dort die Pflanzen hinein zu setzen. Allerdings würde das je nach Größe auch dafür sorgen, dass schon mächtig die Beine eingezogen werden müssten, wenn man auf dem Balkon einfach nur sitzen möchte.
  • Eine bessere Alternative, falls es von der Architektur her funktioniert, sind Pflanzkästen, die am Balkongeländer befestigt werden. Damit gibt es keinen Raumverlust, weil nur eine vorher ungenutzte Fläche verwendet wird.
  • Die dritte Option richtet sich an handwerklich begabte: Ein kleines Hochbeet. Dazu muss nur eine entsprechend große Kiste mit hölzernen Beinen ausgestattet werden. Ein solches Beet nimmt zwar ebenfalls etwas Platz weg, hat aber meist den Vorteil, dass innen mehr Fläche für Petersilie und Co. zur Verfügung steht. Eine Bauanleitung liefert die Zeitung „Selbst ist der Mann“.

Egal für welche Option Balkonbesitzer sich entscheiden: Wichtig ist, dass jede Pflanze nur in hochwertige Erde eingesetzt wird, damit sie sich optimal entwickeln kann und dass den Pflegehinweisen entsprechend gedüngt wird. Nach diesen Basics nun die Nutzpflanzen, die einen Balkon erst zum Mini-Garten machen.

1. Pflücksalate

Auf einem kleinen Balkon kommt es darauf an, Fläche maximal zu nutzen. Wer hier Salate ziehen möchte, sollte also darauf achten, dass diese nicht wie ein Kopfsalat nur einmal wachsen, sondern gleich mehrfach geerntet werden können. Und da bieten sich Pflücksalate wie Lollo Rosso, Lollo Bianco und Eichblatt geradezu an: Von ihnen können die äußeren Blätter immer wieder abgepflückt werden und wachsen dann nach. Damit kann alle paar Wochen ein frischer Salat aus eigenem Anbau genossen werden – bei gleichem Aufwand wie ein Kopfsalat, der aber eben nur einmal geerntet werden kann.

Aussaat: März bis August

Tomaten2. Tomaten

Ohne sie geht eigentlich kaum etwas in der Küche: Ob Salate, Soßen oder auch nur als leckerer Snack zwischendurch: Tomaten sind eins der beliebtesten Gemüse der Deutschen – auch wenn ein altes Gärtnergerücht immer wieder behauptet, dass sie eigentlich Obst wären, was aber falsch ist. Auf dem Balkon gedeihen Tomaten besonders prächtig, wenn Sie viel Sonne bekommen. Es muss nur darauf geachtet werden, dass sie an einem entsprechend stabilen Stock hochranken können, damit die Pflanze nicht unter dem Gewicht ihrer Früchte umknickt

Aussaat: Auf dem Fensterbrett. Ab Mitte Mai ins Beet

3. Basilikum

Wer einen der eingangs genannten Balkone bewohnt, die nach Norden weisen, sollte sich vor allem an Kräuter wie Basilikum halten, denn diese mögen pralle Sonne sowieso nicht. Der Vorteil beim Basilikum: Es ist vor allem in mediterraner Küche nahezu unverzichtbar und einige frische Blätter von der eigenen Pflanze verleihen selbst noch einer Tiefkühlpizza etwas Trattoria-Flair. Wichtig ist jedoch: Basilikum im Töpfchen vom Discounter ist für baldigen Verzehr konzipiert und wird im Beet meistens absterben. Besser ist es, die Pflanze von Grund auf aus Samen zu ziehen.

Aussaat: Ganzjährig auf dem Fensterbrett, nach der Frostperiode auf dem Balkon

4. Petersilie

Kraeuter

Eine der besten „Anfängerpflanzen“ auf dem Balkon ist die Petersilie. Ihr Vorteil: Es gibt sie selbst in vielen Discountern als fertige Pflanze im Töpfchen zu kaufen und überlebt im Gegensatz zu Basilikum das Umpflanzen auch viel eher. Für die meisten Menschen hat Petersilie vor allem Bedeutung in der Küche: Kleingehackt als geschmackliches Extra im Salat oder auch in Soßen, bei Kartoffeln oder auch nur als Dekoration am Rande eines festlichen Menüs. Was viele aber nicht wissen: Petersilie spielt auch eine Rolle in der Naturheilkunde, also einem uralten Verfahren, Krankheiten durch den Einsatz bestimmter Pflanzen zu heilen oder vorzubeugen. Ziel ist die Anregung der Selbstheilungskräfte und der Verzicht auf synthetische Medikamente. Frische Petersilie enthält ätherische Öle, die eine gesteigerte Harntätigkeit zur Folge haben und so in Kombination mit viel Wasser entschlackend wirken können.

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Aussaat: Auf dem Fensterbrett, ab Mitte April auf den Balkon

5. Gurken

Gurken sind eine Pflanze, die den Balkon-Platz maximal ausnutzen hilft, denn sie gedeihen nicht nur in Kübeln und Töpfen, sondern auch in Ampeln und können damit auch hängend gezüchtet werden – allerdings benötigen sie viel Sonne. Wer nicht gleich auf Vollformat-Salatgurken zurückgreifen möchte, kann auch nach Mini-Gurken Ausschau halten. Sie alle werden aus Gurkensamen gezüchtet. Fertige Pflanzen gibt es zwar auch, aber da die Gurke so unkompliziert ist, sind sie nicht wirklich notwendig.

Aussaat: Auf dem Fensterbrett. Ab Mitte April ins Beet

6. Paprika

Paprika ist sehr lecker und vielseitig – benötigt aber etwas mehr Aufwand als die zuvor genannten Pflanzen: Die Aussaat auf der Fensterbank ist nahezu Pflicht, allerdings erst ab Mitte März, weil die Helligkeit vorher noch zu gering ist. Die Jungpflanzen sollten dann täglich für einige Stunden auf den Balkon gestellt werden, damit sie sich abhärten. Sobald die Temperaturen auch nachts dauerhaft im Plusbereich liegen, darf die Paprika dann auf den Balkon, wo sie ebenfalls einen besonders sonnigen Platz bekommen sollte.

Aussaat: Auf dem Fensterbrett, nach Frostperiode auf den Balkon

7. Erdbeeren

Süßes für die Süßen: Erdbeeren haben den gleichen Vorteil wie Gurken: Sie wachsen auch sehr gerne in Ampeln, bilden dann allerdings lange Keimlinge, die, wenn man nicht aufpasst, auch gerne im darunter sitzenden Pflanzkübel Wuzeln schlagen. Erdbeeren gibt es entweder als Samen zum Selberziehen oder als fertige Pflänzchen, die nur noch eingesetzt werden müssen. Übrigens: Auch die Erdbeere ist eine Heilfpflanze: Tees aus ihren Blättern sollen unter anderem bei Darmträgheit und Durchfall Abhilfe schaffen.

Aussaat: Samen ab Mitte März auf dem Fensterbrett, Pflanzen ab Anfang Mai auf dem Balkon

8. Möhren

Auch Möhren gedeihen prächtig auf dem Balkon –so lange sie genügend Licht bekommen. Je nach Sorte kann die Aussaat auch schon im Februar beginnen, viele Möhrenarten sind sehr robust. Der Balkon-Vorteil: Es muss nicht gewartet werden, bis das Wurzelgemüse die volle Größe erreicht hat, je nach Sorte sind kleine Exemplare nämlich viel zarter und schmecken auch besser.

Aussaat: Mitte Februar bis Juli

9. Mais

Mais wächst zwar hoch, aber auch er eignet sich für den Balkon, sofern er in einem entsprechend großen Kübel wachsen darf. Wunder dürfen Balkongärtner allerdings nicht erwarten: Mehr als zwei Kolben werden laut dem „Maiskomitee“ die wenigsten Pflanzen ausbilden. Die allerdings schmecken um ein Vielfaches besser als alles, was es fertig im Supermarkt zu kaufen gibt.

Aussaat: Auf dem Fensterbrett, ab Mitte April auf dem Balkon

10. Zuckererbsen

Pflegeleicht, ertragreich, sehr gesund und auch noch als Balkon-Sichtschutz geeignet: Das sind Zuckererbsen. Die Pflanzen benötigen einen besonders sonnigen Balkon und sollten dort im Idealfall in Pflanzkästen am Geländer sitzen und eine Rankhilfe bekommen. Dann wachsen sie schnell in die Höhe und verhindern vor der Ernte nicht nur Blicke aufs Balkonbeet, sondern schmecken hinterher auch noch richtig lecker.

Aussaat: Ende April bis Anfang Juli

Fazit

Selbst wer in einem innerstädtischen Mietshaus wohnt, muss nicht auf frisches Gemüse und heilende Kräuter aus eigenem Anbau verzichten. Auch der kleinste Balkon ist für den Anbau in den allermeisten Fällen geeignet. Und sogar einen Vorteil hat diese Anbau-Art: In Kübeln und Töpfen im dritten oder noch höheren Stockwerk müssen Hobbygärtner mit sehr viel weniger Unkräutern und hungrigen Schädlingen wie Schnecken rechnen, als ein Gartenfreund, der gegen diese Probleme regelmäßig hinter dem eigenen Haus ins Feld ziehen muss.