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Saisonal kochen – Das Beste, was der Frühling zu bieten hat

Der Frühling macht nicht nur die Natur wieder bunter, sondern auch die Teller. Wer also ein Ende der Kohlgemüsezeit herbeigesehnt hat, wird sicherlich dankend und freudig annehmen, was die Beete aktuell zu bieten haben. Immerhin gibt es in der Frühlingszeit viele Highlights im Garten, aus denen sich in der Küche einiges zaubern lässt.

Erdbeeren-Startbild

Die Vorstellung der Kandidaten: Das hat im Moment Saison

Saisonales Kochen ist keine neue Erfindung, noch ist es allein dem Gastronomiegewerbe vorbehalten. Was unserer Großelterngeneration noch selbstverständlich war, hat sich in den letzten Jahren immerhin wieder als Trend – neben dem größeren Bewusstsein für regionale Produkte – etabliert. Das macht aus unterschiedlichsten Gründen Sinn, aber insbesondere hinsichtlich des Geschmackserlebnisses ist erntefrisches Obst und Gemüse immer vorzuziehen. Im günstigsten Fall kommt das sogar aus dem eigenen Garten – regionaler geht es dann wirklich nicht mehr!

Hier nun also eine kleine Auswahl der Kandidaten:

Rhabarber

Rhabarber-Erdbeer-KonfituereÜber die richtige Zuordnung mag vielleicht hin und wieder Uneinigkeit bestehen (nebenbei: Rhabarber ist tatsächlich ein Gemüse), aber wenig Diskussionsbedarf dürfte es darüber geben, dass Frühling und Rhabarber fest zusammen gehören. Wer über einen ausreichend nährstoffreichen und sonnigen Garten verfügt und im vergangenen Herbst vorgesorgt hat, kann jetzt die „Früchte“ seiner Arbeit ernten. Allerdings sollten die Stängel dazu wirklich reif sein – dann sind sie schön glatt und nicht mehr gewellt. Was bis zum 24. Juni noch stehen gelassen wurde, sollte unangetastet bleiben. Denn ab dem Sommer fängt der Rhabarber an, die Reserven für das kommende Jahr einzuspeichern.

Ab diesem Zeitraum ist der Verzehr auch nicht mehr sehr angenehm: Durch das verstärkte Wachstum erhöht sich der Oxalsäuregehalt über das erträgliche Maß hinaus und es muss mit Bauchschmerzen gerechnet werden. Weil aber alle Rhabarbersorten generell noch – selbst für den milderen roten – genug Säure für leichte Magenbeschwerden haben, ist von einem Rohverzehr dringend abzuraten.

Kochen ist daher in jedem Fall Pflicht, danach kann der sauer bis herb schmeckende Rhabarber aber für verschiedenste Rezepte verwendet werden. Dazu gehört beispielsweise Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre. Das ist in gewisser Weise eine schon als klassisch zu bezeichnende Rezeptur und in dieser Kombination ein echtes Saisonprodukt (auch wenn die Erdbeeren derzeit vielleicht noch etwas mehr Sonne und Zeit vertragen können). Mit etwas Experimentierfreude und einem entsprechend großen Angebot im eigenen Garten lassen sich natürlich über das Jahr gesehen auch ungewöhnlichere Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche herstellen. Denn einmachen und einkochen kann man im Grunde genommen alles, für eine Kirsch-Minze-Marmelade oder ähnliche Variationen ist allerdings mitunter noch ein klein wenig Geduld gefragt.

Bis dahin bleibt also noch genug Zeit hierfür:

  • Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre
  • 1 kg Rhabarber
  • 500 g Erdbeeren
  • 2 Zitronen
  • 1 Apfel
  • 1,5 kg Zucker

Diese Menge reicht in etwa für sechs Einweckgläser Konfitüre. Die Konfitürenverordnung, die EU-weit Gültigkeit besitzt, macht übrigens ganz klare Vorgaben zur Produktbezeichnung: Marmelade besteht streng genommen ausschließlich aus Zitrusfrüchten, bei allen anderen Obstsorten heißt es Konfitüre. Allerdings muss niemand mit einer wie auch immer gearteten Bestrafung rechnen, wenn die Bezeichnungen im alltäglichen Sprachgebrauch durcheinander geraten – die Verordnung betrifft eigentlich nur Handelsgüter.

Spargel

SpargelEbenfalls ein Frühlingsklassiker und oft genug heiß herbeigesehnt ist der Spargel. Das liegt zum einen am unverwechselbaren Geschmack und zum anderen sicher auch an der recht begrenzten Zeitspanne, in der er frisch vom Feld verfügbar ist. Wie beim Rhabarber ist die Erntezeit des Spargels auch im Juni schon wieder vorüber, der landläufige Stichtag ist einmal mehr der Johannistag.

Feinschmecker haben die Wahl zwischen weißem und grünem Spargel, je nach Art des Anbaus. Der weiße Spargel wächst unter der Erde und bleibt wegen des Mangels an Sonnenlicht farblos. Grüner Spargel hingegen bekommt die volle Dosis Sonne. Unabhängig davon ist er – zumindest bei einem Verzicht auf den allseits beliebten Einsatz von Sauce Hollandaise – kalorienarm und gleichzeitig reich an Mineralstoffen wie Kalium und Vitaminen der Gruppe A bis C. Die entwässernde Wirkung des Gemüses dürfte allgemein bekannt sein, die ist den Vertretern beider Farben ebenso zu Eigen wie eine ganze Reihe weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften.

Der Verzehr ist in jedem Fall um einiges unkomplizierter als der des Rhabarbers, denn Spargel ist tatsächlich auch in rohem Zustand genießbar. Er kann natürlich ebenso gut auf traditionelle Weise gekocht werden – oder gebraten, frittiert oder gebacken.

Und wenn schon Spargel und Rhabarber frisch zu bekommen ist, sollte die Gelegenheit auch gleich für eine kulinarische Vereinigung genutzt werden. Die könnte zum Beispiel – für eine große Portion oder zwei kleinere in Vorspeisengröße – so aussehen:

Gebratener Spargel mit Rhabarber-Vinaigrette

  • 10 Stangen Spargel
  • 1 Stange Rhabarber
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 EL Rotweinessig
  • (gegebenenfalls 1 EL Granatapfelsirup oder 1 Stück Rote Bete für die Farbe)
  • 1 EL gutes Olivenöl und etwas Öl um Anbraten
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Stängel Basilikum

Der Spargel wird wie gewohnt geschält und von den holzigen Enden befreit. Anschließend kommt er in eine Pfanne mit heißem Öl, in dem er solange gebraten wird, bis er leicht gebräunt, aber immer noch bissfest ist.

Den Rhabarber schälen, die Stange halbieren und danach in Würfel von ungefähr einem halben Zentimeter schneiden. Wer statt mit Granatapfelsirup der Vinaigrette lieber mit etwas Roter Bete zu Farbe verhelfen möchte, braucht dazu nicht mehr als zwei bis drei dünne Scheiben. Der Zucker wird bei mittlerer Hitze in einem Topf erwärmt, der Rhabarber, die Rote Bete/der Granatapfelsirup, der Gemüsefond und der Essig werden dazugegeben und dürfen anschließend gemeinsam kurz köcheln. Danach geht das Ganze durch ein Sieb, der Sud wird aufgefangen und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer (und je nach Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft) abgeschmeckt.

Der Spargel wird ungefähr 20 Minuten in der Vinaigrette mariniert. Zum Anrichten noch den Rhabarber und ein paar Basilikumblätter über den Spargel geben und fertig ist das Frühlings-Gericht. Die Beilagenempfehlung wäre zum Beispiel mit Ziegenfrischkäse gratiniertes Baguette.

Spinat

Den kennen viele möglicherweise nur aus der Tiefkühlabteilung, obwohl er gerade jetzt Saison hat und daher ganz frisch aus dem Garten oder zumindest vom Feld zu bekommen wäre (tatsächlich gibt es auch im Winter noch Spinat, dann allerdings nur noch die groben Blätter). Der Spinat ist im Frühling in zwei Varianten verfügbar, entweder lose als Blattspinat oder als kompletter Wurzelspinat. Im Gegensatz zu den tiefgekühlten Produkten bietet der frische Spinat eine sehr viel größere Bandbreite an Verarbeitungsmöglichkeiten – ob roh als Spinat oder in irgendeiner Form gegart, die feinen Blätter geben Hobbyköchen einigen kreativen Spielraum.

Mit Kalium, den Vitaminen C, E und B, dem Provitamin A und Folsäure leistet das Blattgemüse außerdem einen nicht unbeträchtlichen Beitrag zur gesunden Ernährung. Der extrem hohe Eisengehalt hat sich inzwischen allerdings als falsch herausgestellt. Richtig ist zwar, dass Spinat auch Eisen enthält, aber eben längst nicht in der Größenordnung, wie sie lange Zeit angenommen wurde.

Weil die maximale Aufbewahrungszeit des frischen Spinats selbst im günstigsten Fall nur zwei Tage beträgt, ist eine möglichst schnelle Verarbeitung angesagt. Im Zweifelsfall kann er aber einfach zwei bis drei Minuten blanchiert und anschließend tiefgekühlt werden. Damit verlängert sich die Haltbarkeit mit geringem Aufwand auf bis zu ein Jahr. Andererseits ist es gut denkbar, dass bei manchen Gerichten ohnehin nicht mehr viel übrig bleibt, was der Kühltruhe übergeben werden könnte – wie etwa Südtiroler Spinatknödel mit brauner Butter.

Dazu braucht es:

  • 300 g frischer Blattspinat
  • 150 g getrocknetes Weißbrot
  • 200 ml warme Milch
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 Zweige Petersilie
  • 4 EL Mehl
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Das Weißbrot muss, sofern noch nicht geschehen, gewürfelt werden, bevor die warme Milch darüber gegossen wird. Während die Masse zieht, kann der Spinat schon blanchiert, abgegossen, abgeschreckt und nach dem Ausdrücken fein gehackt werden. Die Zwiebel wird ebenfalls gewürfelt und in der Butter angedünstet. Der Spinat kommt mit in die Pfanne und nach kurzem Anbraten in die Schüssel mit dem aufgeweichten Weißbrot.

Dem werden Mehl, Speisestärke und die verquirlten Eier hinzugegeben, ebenso wie die gehackte Petersilie. Zusammen mit den Gewürzen das Ganze einmal unterheben und für etwa 15 Minuten stehen lassen. Das reicht in jedem Fall, um in der Zwischenzeit Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden zu bringen und die Knödel zu formen. Die verbringen anschließend weitere 15 Minuten im heißen Wasser (das übrigens nicht kochen sollte).

Für die Braune Butter müssen dann nur noch 100 g Butter und etwas geriebener Hartkäse in der Pfanne geschmolzen werden. Bestens geeignet als Zugabe sind frische Champignons – die haben nämlich momentan Saison und können dieses Frühlingsrezept geschmacklich noch einmal aufwerten – sofern das überhaupt notwendig ist.

Nach der Ernte ist vor der Ernte

Der Frühling ist selbstverständlich nicht nur Erntesaison, sondern vor allem die Zeit, in der viele Obst-, Gemüse- und Salatsorten ausgesät und angepflanzt werden. Davon ist wiederum ein großer Teil bestens geeignet, um sogar auf dem heimischen Balkon gezogen zu werden – viel näher kann die Obst- und Gemüseabteilung wirklich nicht mehr liegen.

Pflücksalate sind teilweise zwar schon ab April oder deutlich früher zu bekommen, aber das Frühjahr ist außerdem bestens für die Aussaat geeignet. Bei nachwachsenden Sorten wie Lollo Rosso oder Eichblattsalat ist der Nachschub sogar bis in den Sommer gesichert. Petersilie kann derzeit wieder auf den Balkon umgesiedelt werden, genauso wie Gurken. Möhren können theoretisch sogar schon einige Monate früher gesät werden, allerdings ist es auch im vollsten Frühling noch nicht zu spät – tatsächlich können die Karotten bis in den Sommer hinein noch gezogen werden.

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